Nowe badania pokazują, że różnorodność owoców morza prezentowanych w przepisach w Wielkiej Brytanii w ciągu ostatnich 100 lat znacznie się zawęziła.
Doktor Ruth Thurstan z Uniwersytetu w Exeter przestudiowała przepisy na owoce morza opublikowane w brytyjskim czasopiśmie Good Housekeeping z 1923 roku.
Odkryła, że dorsz, plamiak, tuńczyk, łosoś i krewetki, czyli „wielka piątka”, stanowią obecnie około 80% owoców morza spożywanych w Wielkiej Brytanii.
„Przez dziesięciolecia brytyjscy kucharze czerpali inspirację z publikowanych przepisów na temat tego, co postawić na stole” – powiedziała. „Zastanawiałem się, czy te codzienne źródła mogą nam powiedzieć, jak zmieniał się nasz stosunek do ryb na przestrzeni czasu”.
Thurstan przejrzał numery magazynu, który ukazał się po raz pierwszy w 1922 roku, i wyodrębnił przepisy na ryby i skorupiaki z wybranych wydań, zestawiając 1192 przepisy z całego stulecia.
Wyniki ujawniają trzy szerokie fazy. Przed latami siedemdziesiątymi przepisy obejmowały zróżnicowaną mieszankę gatunków, z dominującymi płastugami, śledziami i ostrygami, a także naciskiem na umiejętności domowe, oszczędność i przygotowywanie całych ryb.
W latach 70. różnorodność zmniejszyła się, gdy wielka piątka znalazła się w centrum uwagi. Zmiana ta zbiegła się ze spadkiem połowów na wodach Wielkiej Brytanii i wzrostem importu, a także rozwojem supermarketów, mrożonek i produktów standardowych.
Od lat 80. XX wieku do chwili obecnej wielka piątka pojawiała się w ponad połowie przepisów. Inne gatunki nie zniknęły całkowicie, ale coraz bardziej widoczne stały się aspiracyjne przepisy oparte na wartości i statusie oraz produkty zorientowane na wygodę.
„Wyniki ukazują uderzającą historię zmian” – powiedział Thurstan z Centrum Ekologii i Ochrony Środowiska w kampusie Penryn w Exeter w Kornwalii. Powiedziała, że tendencja ta nie wynika wyłącznie z dostępności, ponieważ śledzie, ostrygi i homary nadal można kupić, ale odzwierciedla „prawdziwe zawężenie zakresu produktów, które pokazywano czytelnikom i do których gotowania zachęcano”.
